João Luiz, el borracho

Un auténtico conocedor de cachaça, en el mejor sentido de la palabra. João Luiz de Coutinho Faria, propietario de Fazenda do Anil, en Vassouras (RJ), produce cachaça, aunque admite que también disfruta de una blanca. O una amarilla, da igual. Y no produce cualquier cachaça. La suya tiene un nombre pomposo —Magnífica, un homenaje a su esposa, Cau, exrectora magnífica de una universidad de Río de Janeiro— y ha acumulado premios. Magnífica Soleira fue elegida la segunda mejor de Brasil en el ranking de 2019 de Cachaça Summit, en la categoría Oro (añejada en madera); la primera fue Vale Verde 12 Anos, de Betim (MG). 

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Lleva elaborando Magnífica desde 1985. «Al principio fue difícil. No sabía cómo venderla y me daba vergüenza. Tuve que aguantar a un portugués rudo que me decía: «Para mí, la mejor cachaza es la más barata».

Para convencer a los clientes indecisos de probar Magnífica, João Luiz realizaba la "prueba del vaso", que consiste en tomar tres vasos pequeños y verter Magnífica y otros dos tipos de cachaça en cada uno. Se humedecen los vasos y se desecha la cachaça. Se conversa un rato hasta que se evapora el alcohol. Después de unos minutos, simplemente se huele cada vaso para comparar cuál tiene el mejor aroma. La diferencia siempre es evidente.

Caipirinha

“La cachaça”, dice, “tiene una gran influencia en el sabor de la caipiriña. La caipiriña es un cóctel muy simple, a diferencia de otros cócteles donde se mezclan diez ingredientes y se obtiene un sabor nuevo. La caipiriña, en cambio, no lleva ninguna mezcla; es el licor, la fruta y el hielo. Y azúcar, cuando la fruta es ácida. Se puede sentir el sabor de la cachaça”.

Admite que bebe cachaça a diario. Y una vez al mes, cata personalmente las barricas para elaborar la mezcla final. La cata consiste en tomar una muestra de cada barrica del lote (unas 20), clasificarlas por color, aroma y sabor, y decidir cuáles se mezclarán para embotellar.

Límite

La cachaça Soleira se diferencia de la cachaça blanca y añejada. La cachaça blanca puede almacenarse en acero o incluso añejarse en madera de ipê, que prácticamente no interfiere con el sabor de la bebida, solo lo suaviza. La cachaça amarilla, en el caso de Magnífica, se añeja en barricas de roble, que transfieren el sabor de la madera a la bebida. Ambas se añejan durante dos años. En el caso de Soleira, el proceso de añejamiento, también en barricas de roble, utiliza el mismo sistema que para el ron y el jerez: la bebida no permanece en una barrica, lo que a veces puede alterar ligeramente el sabor y requiere un control de calidad más estricto, sino que se rota de una barrica a otra periódicamente, lo que garantiza una calidad de sabor casi perfecta. Considerada un tipo de cachaça extra premium, la Soleira de Magnífica es única en Brasil.

Su última creación, lanzada el año pasado, es Bica do Alambique, una cachaça "para profesionales", como él la llama en tono de broma, ya que su graduación alcohólica es de 485, el máximo permitido por la ley.