“Utilizamos ingredientes locales y la sabiduría de los pueblos indígenas”, dice el chef que abrió un restaurante de cocina sostenible.

Beatriz Bevilaqua, 247 - La gastronomía sostenible ha cobrado cada vez más relevancia en los últimos años, especialmente entre los emprendedores que buscan minimizar su impacto ambiental. En el episodio de esta semana de "Emprender Brasil" en TV 247, entrevistamos a João Izar, un chef apasionado por la cocina desde niño que se convirtió en chef profesional a los 16 años. Propietario de Puriman, João se dedica a ofrecer platos sofisticados, promover la producción sostenible y valorar a los productores locales.

Estamos ubicados en Campos do Jordão, en la región de la Serra da Mantiqueira. Conectamos con los indígenas Puri, quienes poseen un profundo conocimiento de la región. Priorizamos los ingredientes locales, valorando los pequeños productores, la naturaleza circundante y la historia y la rica cultura de los indígenas. Para vivir verdaderamente la región de la Mantiqueira, necesitamos el silencio. Por eso, creamos una sección del menú degustación donde presentamos un poema de un Puri, lo que nos permite reflexionar sobre sus palabras", dijo João.

El restaurante reutiliza conscientemente el 100% de sus ingredientes. Las cáscaras de frutas y verduras se devuelven a la granja como alimento para animales. En lugar de desecharse, el suero se mezcla con harina de maíz y se utiliza para alimentar a los cerdos, lo que ayuda a prevenir la contaminación de los ríos. Todo material que pueda considerarse residuo se reutiliza de alguna manera, creando un ciclo completamente cerrado. Además, el 80% de lo que se sirve proviene de la propia producción del restaurante o de pequeños productores locales. Este enfoque no solo respeta el medio ambiente, sino que también valora la riqueza de la comunidad local.

Para el emprendedor, la región de Mantiqueira no se queda atrás de regiones internacionalmente reconocidas por su valor gastronómico, como Bolonia en Italia o las diversas regiones de Francia. «Contamos con pequeños productores que realizan un trabajo excepcional, produciendo aceites de oliva, quesos, embutidos y una variedad de otros productos de alta calidad. Con todos estos recursos a nuestra disposición, solo podemos cocinar. Ahí es donde entra la investigación, que nos permite explorar todo el potencial de cada ingrediente, combinándolos de forma sublime y resaltando su mejor estado», explicó.

Para João, los restaurantes necesitan buscar cada vez más maneras de ofrecer a sus clientes platos más sostenibles. "El planeta clama por ayuda, y algunos problemas ya no tienen solución. Pienso mucho en a quién voy a votar y en los proyectos de sostenibilidad de los candidatos. Comer es algo que hacemos a diario. Si los restaurantes no abordan esto, siempre generarán una enorme cantidad de residuos. Debemos ser pioneros en este cambio", explicó.

En 2023, Puriman recibió el sello de acreditación ODS 12 del Programa GODS del Pacto Mundial de las Naciones Unidas por sus iniciativas sostenibles.

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